今天給各位分享新石器廚具的知識，其中也會對新石器潔具進行解釋，如果能碰巧解決你現在面臨的問題，別忘了關注本站，現在開始吧！
也許在世界上沒有人比中國人更懂得吃。在中國悠久的烹飪歷史中，各種炊具的出現著實讓人眼花繚亂，而在這其中，鐵鍋可以說是中國人最重要的炊具。然而，當我們閱讀史料時，會發現一個意想不到的問題，那就是直到宋代，中國的煉鐵技術才得以突飛猛進，換言之，直到宋代，鐵鍋才真正進入中國人的廚房。所以問題是，在宋朝之前，中國古代人是怎么做飯的？
對此，相關學者通過研究，根據時代提出了四種無鐵鍋烹調方法。自從人類第一次學會用火以來，烘焙就成為中國古代最簡單的烹飪方法。只需要一根樹枝和一堆火就可以烹制動物肉店和各種蔬菜。因此，在舊石器時代，我們的祖先通常使用簡單的“烘烤”方式，而這個漫長的過程大概持續了幾萬年。
從新石器時代開始，中國祖先就學會了制陶。由于制作陶器的成本很低，即使在青銅時代，陶器也是中國老百姓最喜歡的炊具。當時，由于青銅冶煉成本高，在夏商時期，青銅是一種只有上流社會才能使用的珍貴器皿。然而，無論是青銅還是陶器，“煮”和“蒸”成為當時最流行的兩種烹飪方法。
由于陶器、青銅器具有良好的導熱性，可以用水加熱食物，最大限度地保證食材的原味。因此，當時即使沒有鐵鍋，人們也可以吃到原來的食物。
春秋戰國時期，出現了一種新的烹調方法，即“烹調”。韓非子說：“治國如烹小菜”。“烹飪”在當時已經成為一種很流行的烹飪方法。不過，這里的“煮”和現在的“炒”還有很大區別，因為當時沒有鐵鍋。因此，所謂“烹調”是指在蔬菜或肉類中加入動物脂肪來油炸食物。確切地說，它類似于今天的自助燒烤。
直到北宋，宋代人開始用煤煉鐵，可以說是煉鐵技術的一大進步。據有關記載，當時北宋煉鐵年產量約800萬斤。按照當時鐵罐的制造重量，如果把所有的鐵罐都用來做鐵罐，就可以制造出100萬個鐵罐。正是因為宋代的煉鐵技術有了很大的進步，我們才得以使用便宜的鐵鍋。從那時起，鐵鍋對中國烹飪史產生了深遠的影響。
古代的時候，人們因為沒有現在那么方便的道具進行做菜煮飯，他們都是使用一些自己制作的炊具，那么他們都是使用什么炊具進行做飯的呢?以下是我為你整理的古代人做飯的炊具，希望能幫到你。
古代人做飯的使用炊具
炊具通過烹、煮、蒸、炒等手段，用以將食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。這類器物包括灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等類別，而以灶為核心用具。
灶
最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土坑內或再于其上懸掛其他器具進行烹飪。這種灶坑在新石器時代廣為流行，并發展為后世的用土或磚壘砌成的不可移動的灶，至今仍在廣大農村普遍使用。新石器時代中期發明了可移動的單體陶灶，為商周秦漢各代所繼承，并發展出了銅或鐵鑄成的爐灶，較小的可移動灶稱為灶或鏇，實際就是爐。進入秦漢以后，絕大多數炊具必須與灶相結合才能進行烹飪活動，灶因此成為烹飪活動的中心。
鼎
新石器時代的鼎均為圓形陶質，是當時主要的炊具之一。商周時期盛行青銅鼎，有圓形三足，也有方形四足。因功能的不同，又有鑊(音獲)鼎、升鼎等多種專稱，主要是用來煮肉和調和五味的。青銅鼎多在禮儀場合使用，進而成為國家政權的象征，而日常生活所用主要還是陶鼎。秦漢時期，鼎作為炊具的意義已大為減弱，演化成標示身份的隨葬品。秦漢以后，鼎變為香爐，完全退出了飲食領域。有關鼎的許多典故說明了鼎在傳統文化中的重要，現代語匯中，鼎仍是較為活躍的字根。
鬲(音利)
鬲產生于新石器時代晚期，至戰國時已漸趨消亡，故秦以后的文獻中此字已很少見。陶鬲是炊具，青銅鬲則同時也作為祭祀用的禮器而存在于夏商周時期。
甑(音增)
甑就是底面有孔的深腹盆，是用來蒸飯的器皿，它的鏤孔底面相當于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具組合起來才能使用，相當于現在的蒸鍋。自新石器時代晚期產生后，甑便綿延不絕，今天的廚房中仍能見到它的遺風。
釜
古代寫作鬴，實際就是圜底的鍋。它產生于新石器時代中期，商周時期有銅釜，秦漢以后則有鐵釜，帶耳的鐵釜或銅釜叫鍪(音謀)。釜單獨使用時，需懸掛起來在底下燒火，大多數情況下，釜是放置在灶上使用。"釜底抽薪"一詞，已表明了它作為炊具的用途。
甗(音眼)
這是一種復合炊具，上部是甑下部是鬲或釜，下部燒水煮湯，上部蒸干食。陶甗產生于新石器時代晚期，商周時期有青銅甗，秦漢之際有鐵甗，東漢之后，甗基本消亡，所以現代漢語中沒有相關的語匯，東周之前的甗無論是陶還是銅，多是上下連為一體的，東周及秦漢則流行由兩件單體器物扣合而成的甗。鬲、鼎與甑相合的甗可直接用于炊事，而釜、甑相合而成的甗仍需與灶相配才能使用。漢代有時徑直將甗稱為甑。
鬶(音規)
將鬲的上部加長并做出流，一側再安裝上把手就成了鬶，這是中國古代炊具中個性最為鮮明獨特的一種，只流行于新石器時代晚期的大汶口文化和山東龍山文化，其他地域罕有發現，同鬲一樣，鬶也是利用空袋足盛裝流質食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而顯得功能更齊全。
斝(音甲)
外形似鬲而腹與足分離明顯。陶斝產生于新石器時代晚期，當時也是空足炊具之一。進入夏商周時期的斝變為三條實足，且多青銅制成，但已是酒具而不是炊具了，作為炊具的陶斝只存在于新石器時代晚期的幾百年間，作為酒具的斝則盛行于商周兩代。
古代廚房的稱呼方法
關于古代廚房的稱呼一般有以下三種說法：
一. 廚,庖屋也。根據成語“庖丁解牛”一詞可以看出，庖丁就是廚師的意思，那么庖屋就是廚房的意思。
二.古代貧困人家只在堂屋燒飯，沒有專門的廚房，所以只把灶臺稱之為“堂前”，富裕家庭的廚房稱為“居灶君”，在軍營里則稱為“伙房”。
中國古代烹飪技法包括蒸、煮、炒、膾、炙、煎、熬、羹、炮、爆、脯、臘、醢等，多達數十種，而考古發現的各類炊具文物是中國古代烹飪文化的珍貴實證。
陶釜
釜、鼎、鬲、甑等首批被發明出來的炊具，決定了中華民族數千年來的烹飪技法以蒸、煮為主。“釜”其實就是古代的鍋。距今約1萬年前的江西萬年仙人洞遺址出土的殘夾砂紅陶罐，依其所存下半腹部形狀“微向內收”“似為圜底”來看，應該視為陶釜的前身。新石器時代河姆渡文化出土的黑陶釜用手工貼塑而成，廣口，鼓腹，圜底，由于在制作中摻入了稻殼及稻的莖、葉碎末等，有效地避免因干燥收縮而導致的開裂。陶釜在使用時需要用陶支腳支撐起來，支撐以后，釜底的空間可以放上柴薪點火燒飯。成語“釜底抽薪”的語義正是源于此種情境。陶釜在單獨使用時比較適于煮食。商代，青銅釜開始出現，陶釜與青銅釜并用。漢代以來，隨著冶鐵業的發展，出現了以鐵釜為代表的鐵制炊具。由于鐵釜具有烹飪火力強、耐火導熱性能好等特點，所以鐵釜很快取代了青銅釜，成為最重要的炊具。從烹飪的角度看，以鐵釜為代表的鐵制炊具出現后，中國的烹調技術才真正地如日中天。隋唐以后，“鐵釜”之名逐漸被“鐵鍋”取代，并沿用至今。
陶鼎
在中國古代飲食文化史上，鼎曾居于顯赫地位。相傳禹鑄九鼎以象九州，作為傳國之寶，并成為國家權力的象征。周滅商后，移九鼎于鎬京，并舉行了隆重的“定鼎”儀式。以后朝廷鑄禮儀鼎，往往把儀禮制度、法律條文鑄于鼎上。作為王權之器，“鼎”字也被賦予“顯赫”“尊貴”“盛大”等引申意義，如鼎鼎大名、一言九鼎、鼎盛時期、鼎力相助等。
陶鼎功能相當于釜和灶二者的結合，是新石器時代先民們最早發明使用的重要食器之一。陶鼎一般由耐火烤、不易破裂的夾砂陶制成，在爐灶尚未普遍使用以前，鼎的造型是很實用很科學的：鼓腹能容較多的水和食物原料，三足支撐鼎身，以便鼎下置火燃燒。新石器時代良渚文化的扁足陶鼎，鼎下的三足呈魚鰭狀，且外側向外弧出，這種鼎足增加了鼎的穩定性，且能使鼎腹內炊煮的食物不易溢出。青銅器出現以后，銅鼎成為商周時期烹煮熟肉的主要炊煮、盛食器之一。為了增加受熱面積提高熱效能，鼎的腹部從早期的鍋底形演變為下腹微外鼓，器形上也出現了方形鼎和馬蹄形四足；鼎的立耳變成了附耳，既便于搬動也便于加蓋，加蓋可以加速食物的熟化，使食物保持色香味美、鮮嫩的特色。商周時期青銅鼎不僅有烹飪、盛食等功能，還因其形制莊重、紋飾精美而成為商周時期標志貴族身份和權力最重要的一種禮器，專供統治階層在祭祀和宴會場合享用。
陶鬲和陶甑
新石器時代的陶鬲是煮水煮粥的利器。陶鬲的這一功能可以從“粥”的篆字看出來：“米”字下面一個鬲，兩邊的“弓”，表現的是水汽彎彎曲曲的形狀。鬲的三個空足在煮粥時即可充分受熱，粥又易取出食用。出土的鬲外部多見煙跡，而鬲內的水銹較少，腹內及足內壁常殘留一層黑灰，當是長期煮粥留下的焦煳之跡。與甑、甗類蒸食器有所不同，在制作陶鬲時，一般需要摻入一定比例的砂粒、蚌粉或谷殼，以便在煮食過程中能承受高溫并保存熱量。此外，陶鬲上的粗繩紋也具有增加受熱面積的功效。
甑是古代蒸飯的一種瓦器。底部有許多透蒸氣的孔格，可以置于鬲上蒸煮，如同現代的蒸鍋。
甗由鬲和甑兩部分組成。如鬲、甑分別鑄造，使用時臨時組裝，即為分體甗，其優點是便于拆卸，可以任意搭配組合；將鬲和甑鑄接在一起而整體使用的，則為聯體甗，聯體甗較分體甗更加穩定堅固。我國的蒸法發展到先秦時期已達到相當高的水平。河南安陽殷墟婦好墓出土的分體甗，可以同時蒸制3種相同或不同的食物，頗適合王室的大型祭祀或宴享的需要。
灶是古代重要的烹飪設備。通過長期的實踐，原始先民發現了解決火塘火勢分散、燃料消耗大等缺陷的方法，那就是將三腳架空當圍起來，留下灶口和上部出煙口，這樣既能防火控火，又能使火勢集中。于是，原始的灶就出現了。在漢代，人們對灶極為重視，認為灶為“生養之本”。西漢早期的灶面往往只有一個大灶眼，西漢中晚期至東漢時期，灶面面積逐漸增大，有的灶眼擴大到3至5個，灶面上模印出各種食品和炊事用具，裝飾更加復雜。元代的灶與現代農家灶具形制差別不大。福建將樂縣元墓壁畫顯示灶上架有兩鍋，左邊的鍋上置木蒸桶，右邊鍋臺旁置有小罐、缽。灶前有燒火人坐的小木凳，凳左邊擱置有夾火鉗、捅火棍等用具。
“膾炙人口”這個成語表明，“膾”和“炙”是古人公認的 美食 。膾指的是“生肉片”，主要是生魚片，炙指的是烤肉。出土的實物烤爐材質多樣，有鐵爐、銅爐以及陶爐。廣州南越王墓共發現烤爐3件。出土時，爐上均配備多種供烤炙用的零件，有懸爐用的鐵鏈，烤肉用的長叉（雙叉、三叉都有）、鐵釬、鐵鉤。中國國家博物館館藏的漢代銅烤爐為時人用于烤肉串的器具。使用時，爐內放炭火，爐上放置肉串。
中國人吃火鍋有著悠久的 歷史 ，考古資料可追溯至西周時期。“清河食官”銅染器即可視為漢代的迷你小火鍋。“染”指的是豉、醬類的調味品。漢代人習食較燙的調料，所以需用染器不斷地給調料加溫。由器物銘文可知，這是出自西漢時期清河國（位于今山東、河北一帶）的食具。三足錫火鍋為滿族傳統的火鍋，其中間的圓柱內用來盛放炭火，周邊放水。炭火加熱后，在開水中將肉片邊涮邊吃。這種器皿及涮鍋子食法至今仍流行于中國北方地區。
雙耳帶蓋炊具組合為清代科舉考場考生所用的便攜炊具，包含蒸鍋、炒鍋、茶爐等，造型小巧，設計精妙。炒是中國傳統烹調藝術中最突出的基本技法，與煮、燉、蒸、羹、烹、炮等烹飪法相比，炒菜速度更快，更能節省能源，炒制的菜肴味道更鮮，色澤更艷，做法也更有彈性。有學者認為中國最早的一例炒菜是南北朝時期的炒雞蛋。
要言之，飲食活動是中國傳統文化的重要組成部分，而考古發現的各種炊具則是人們飲食的理念與烹飪技法的珍貴物證。俗話說“水火不容”，但智慧的中國古代先民卻在烹飪上實現了“水火相成”：只要讓水、火之間有一層薄薄的隔離，它們就能共存相成。在中國古代烹飪技法中，蒸和炒，都是中國人的獨創。近代西方人有了蒸汽鍋爐以后，也利用蒸汽來蒸熟食物。但是，炒法仍為中國人所獨有。
（作者：王 輝 單位：中國國家博物館）
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新石器時代的烹飪
新石器時代由于沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及后世史籍的追記進行推斷。
它的大致輪廓是：
1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。
調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。
至于菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。
3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關于食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。
但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。
4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。
開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。
這是后世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。
總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。
夏商周三代的烹飪
夏商周在社會發展史中屬于奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。
它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。
1、 烹調原料顯著增加，習慣于以"五"命名。
如"五谷"（稷、黍、麥、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 頭、蔥、韭）， "五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。
"五谷"有時又寫成"六谷"、"百谷"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。
2、 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。
我國現已出土的商周青銅器物有4000余件，其中多為炊餐具。
青銅食器的問世， 不僅抻于傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。
3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。
由于原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。
一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初風雛型，肉醬制品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式，產生影響深遠的"周代八珍"。
"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子準備的宴飲美食。
它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）、"漬 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（類似五香牛肉干）、"肝 "（燒烤肉油包狗肝）。
"周代八珍"推出后，歷代爭相仿效。
元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、" *** 八真"、"瓊林八珍"（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來。
4、 在飲食制度等方面也有新的建樹。
如從夏朝起，宮中首設食官，配置御廚，邁出食醫結合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續到清末。
再如筵宴，也按尊箅分級劃類。
此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。
所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，后人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇"的評語。
春秋戰國的烹飪
春秋戰國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動蕩時期。
連年征戰，群雄并立。
戰爭造成人口頻繁遷徒， *** 農業生產技術迅速發展，學術思想異常活躍。
此時烹飪中也出現了許多新的因素，為后世所矚目。
1、 以人工培育的農產品為主要食源。
這時由于大量墾荒， 興修水利，使用牛耕和鐵制農具，農產品的數量增多，質量也提高了。
不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產資源的開發，在南方的許多地區魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。
2、在一些經濟發達地區， 鐵質鍋釜（古炊具，斂口圜底帶二耳，置于灶上，上放蒸籠，用于蒸或煮）嶄露頭角。
它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件。
與此同 時，動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調味品，（主要是肉醬和米醋）也日風增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。
炊飲器皿的鼎新
炊飲器皿的鼎新突出表現是，鍋釜由厚重趨向輕薄。
戰國以來，鐵的開采和冶煉技術逐步推廣，鐵制工具應用到社會生活的各個方面。
西漢實行鹽鐵專賣，說明鹽與鐵同國計民生關系密切。
鐵比銅價賤，耐燒，傳熱快，更便函于制菜，因此，鐵制鍋釜此時推廣開來，如可供煎炒的小釜，多種用途的"五熟釜"，大口寬腹的銅 ，以及"造飯少傾即熟"的"諸葛亮鍋"（類似后來的行軍灶，相傳是諸葛亮發明的），都系鍋具中的新秀，深受好評。
與此同時，還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質刀具，改進了刀工刀法，使菜形日趨美觀。
漢魏的爐灶我系臺灶，煙囪已由垂直向上改為"深曲（即煙道曲長）通火"。
并逐步使用煤炭窯，有得利于掌握火候。
河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶，河南洛陽烘溝出土的"鐵炭爐"，以及內蒙古新店子漢墓壁畫中的6 個廚灶，都有較大改進，有"一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍"（意思是一臺爐灶有5 個火眼和許多排煙孔，可以提高烹飪工效十倍的褒詞。
這時的廚師還有緊身的"禳衣"，"犢鼻 "式的圍裙（即現今廚師所用的圍裙，因形似牛鼻而得名），以及名為"青 "的護袖，勞動保護觀念增強了。
中國烹飪器具種類繁多、歷史悠久,是構成中華飲食文化的重要的組成部分.中國烹飪器具的發展歷史源遠流長，那么對于器具你知道有哪些階段的經歷嗎?以下是我為你整理的烹飪器具的發展史，希望能幫到你。
烹飪器具的發展史
一、陶器時期
(一)陶器的出現和發展
1.陶器的出現
用火制熟食物與陶器的出現密不可分.新石器時代后,先民們在磨制工具時摸索出"木與木相摩則然"的規律,進而發明了火;在燒烤食物、化腥為熟的飲食活動中,又探索出不少的食物制熟技術.[2]人類最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫長的原始生活中,人類發現"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是曬干的泥巴被火燒之后,變得更加結實、堅硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然間產生了.
陶器的出現與人類定居的生活方式也有緊密的內在聯系.新石器時代中期,一部分人類的生產方式由原來的采集和漁獵發展為以農耕為主.主食由原來的肉食發展為以顆粒狀谷物為主.這些植物類食物不再適應之前肉食的燒烤類加工方法,需要新的烹飪方式以及器具與之相適應.于是,人類根據自己在長期實踐中,從被火燒過的陶土變得堅硬的現象得到啟示,并模仿自然物外形,用陶土燒制成粗陶器.陶器的發明標志著烹飪器具的誕生,把人類的飲食生活推向一個文明、衛生的新時期.
2.陶器時期的發展
陶器是人類第一次利用天然物,按照自己的意志創造出來的一種嶄新的東西.從目前所知的考古材料來看,陶器中的精品有舊石器時代晚期距今1萬多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的紅陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋殼黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,還有漢代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生產迅猛發展,制陶業趨于沒落,但是有些特殊的陶器品種仍然具有獨特的魅力在各個歷史時期一直未中斷過制作和使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壺、茶杯、罐、缽、盆、缸等作為傳統烹飪器具仍在使用.
(二)陶器時期烹飪技術的發展情況
陶器發明及制陶業興起,使得真正意義上的烹飪器具應運而生,伴隨著這些烹飪器具的運用,新烹飪技法應運而出."水熟"成了這時期烹飪工藝的基本特點.[3]煮、蒸等技法成為這一時期烹飪技術的主導.
1.煮
以水為介質導熱技法中,煮的適用范圍最廣泛.大量的肉類、谷物均可能成為煮制之物.煮是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,用火加熱煮熟的加工方法.
這一時期具有煮制成熟功能的烹飪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲.陶罐的主要功能為煮水和貯水,既作烹煮器,又作盛食器.陶釜外形與罐相似,深腹微鼓,下腹徐徐內收,底部為圜底,底部與陶罐相比增大了受熱面積,使加熱時間縮短.此后出現的陶鼎和陶鬲其實就是罐、釜類器具與支子相互融合的結果.陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成.陶鬲也為三足,狀如鼎,不同之處是足為肥大布袋形,內空心.三足器較圜底器受熱面積更大,食物加工時間縮短,效率提高.然而這些器物使用功能單一,如燒水時就不能同時做飯,做飯時就不能同時燒水.這一現象直到蒸制器具的出現才得以改變.
2.蒸
世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國,并貫穿了整個中國農耕文明.蒸是指把經過調味后的食品原料放在器皿中,再置底部帶孔的籠中,利用水蒸汽使其成熟的過程.
隨著陶器興起,祖先就發明了甑.甑其實就是在原來盛食器具的底部穿孔而成,有一孔和多孔之分.將甑置于釜或鬲之上變成陶甗,類似當今蒸鍋的蒸器.使用時,裝水入釜或鬲進行燒煮,中間置陶箅,蒸汽通過箅格和甑孔進入甑內將食物蒸熟,而在蒸飯的同時還可以燒水,煮粥.陶甑的出現標志著炊具由單一功能向多功能發展,提高了效率,節省了能源.
二、青銅器時期
(一)青銅器的出現和發展
1.青銅器的出現
在不斷總結勞動實踐經驗和制陶經驗的基礎上,人類發明了冶煉術,并開始制作銅器.公元前1500年出現的青銅鼎被視為銅烹時代的標志.我國古代的青銅器主要是銅錫合金.作為中國飲饌史上的第二代烹飪器具,青銅器曾在歷史上產生過巨大影響.青銅具有熔點低、易鍛造、硬度高、不易銹蝕等優點.青銅既具有石器堅硬的特點又具有陶器的可塑性,彌補了陶炊具易碎的不足.因此,隨著青銅烹飪時代的到來,青銅逐步取代了陶.
2.青銅器的發展
中國古代青銅器是我們的祖先對人類物質文明的巨大貢獻.青銅器按用途可分為食器、酒器、兵器、樂器等.食器又可分為飪食器與盛食器兩大類.飪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等.從各朝代青銅器發展情況看,夏始煉九鼎,商殷重鑄酒器,西周突出食器發展,春秋戰國是"鐘鳴鼎食,金石之樂"的銅器鼎盛時期.因此,夏、商、周三代是使用青銅器的典型時期,青銅器發展至春秋已達到完美程度.這些青銅器具可供煮肉、蒸飯、煮粥、盛食、飲酒、溫酒、儲水、盥手等,幾乎應有盡有.隨著青銅器的大量使用,人們發現其作食器具有一定的毒性,對人體健康有害.到了東漢末年,隨著陶瓷器、鐵器在社會生活中的作用日益重要,青銅烹飪器具逐漸被淘汰,轉而主要僅作祀器或祭器使用.
(二)青銅器時期烹飪技術的發展情況
這一時期的菜肴品種多樣,地方風味萌芽,筵席初具雛形,出現"列鼎而食,席前方丈"的排場局面,這與青銅烹飪器具的使用是分不開的.
1.烹
由于青銅炊具美觀耐用,且傳熱快,這就有利于烹飪方法的多樣化.青銅烹器的應用,使高溫油烹法產生.烹是將加工的小型原料稍加腌漬、直接拍粉或掛漿湖,放入油鍋中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火熱油鍋中(或原鍋留少油)烹入預先調成的調味清汁用高溫加熱,原料迅速吸收味汁,成為香氣濃郁菜肴.這時油的使用改變了烤炙、水熟階段菜品的簡單和粗糙,使烹飪溫度較之烤炙、水熟階段有了很大的提高,使烹飪工藝朝著精美的方向邁進.這一時期烹飪技法最為突出的運用主要有炸、煎和炒.但由于青銅器一般體積較大、質量較重,故而在炸、煎和炒時,器具大多固定不動,與當今中式烹調中普遍使用的炒制技法有著一定的差異.
2.刀工
在3000多年前,我國勞動人民已經認識到,通過調整鑄造青銅器的金屬成分比例,可以獲得滿足不同用途性能的青銅器.隨著冶煉術的不斷提高.青銅器具胎體變薄,同時薄形銅刀的使用,使刀工技法得以形成,至春秋,已有簡單的食雕出現.刀工技術的運用使得原始食物的分割變得更加的精細.因此,在青銅器時期,由刀工、火候和調味三大內容所構建的中國烹飪技術體系即已形成.[4]
三、鐵器時期
(一)鐵器的出現和發展
1.鐵器的出現
商代人曾用天然隕鐵制作過刀刃和飾物.人們在冶煉青銅的基礎上逐漸掌握了冶煉鐵的技術.中國最早關于使用鐵制工具的文字記載是《左傳》中的晉國鑄鐵鼎.在春秋時期,中國已經在農業、手工業生產上廣泛使用鐵器.而用于烹調的鐵鼎大約出現在公元前475年前.鐵的高硬度,高熔點與鐵礦的高蘊含量,使鐵迅速在烹飪領域里取代青銅并普及.鐵器堅硬、韌性高、鋒利,勝過石器和青銅器.鐵器的廣泛使用,使人類的工具制造進入了一個全新的領域,生產力得到極大提高.
2.鐵器的發展
中國烹飪史把秦漢以來鐵器的普及使用,作為烹飪發展進入鐵烹時代的標志.鐵烹時代大致可分為秦漢至南北朝的鐵烹早期、隋唐至南宋的鐵烹中期、元明清時代的鐵烹盛期和辛亥革命以后至今的現代鐵烹時期.秦漢時期冶鐵技術的成熟極大促進了鐵器的使用和推廣.漢代以來,不僅有生鐵鑄的鼎、釜、甑、爐等器具,還出現了鐵煅的廚刀、輕薄的供小炒用的小釜、大口寬腹的小爨、類似隔艙鍋的五熟釜和夾層蓄熱的諸葛行鍋等等.隋唐以后,各類烹飪鐵器有了明顯改進,加熱器具由厚變薄,形制不斷推陳出新.元明清時期,各種鐵制烹飪器具的制作技術更加先進,樣式更加繁多.直到今天,鐵器仍是烹飪不可缺少的重要的烹飪器具.中國烹飪能走向繁榮,與鐵制烹飪器具的使用密切相關的.
(二)鐵器時期烹飪技術的發展情況
鐵制炊具良好的導熱性促進炒的烹飪技藝的進一步發展.《中國烹飪百科全書》中對炒的解釋為:"炒:以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法.適用于各類烹飪原料,因其成熟快,原料要求形體小,大塊者要改刀成薄、細、小的絲、片、丁、條、末或花刀塊,以利于均勻成熟或入味."[5]炒制技術伴隨著鐵器的歷史發展而不斷地被完善和提高.炒的技法成熟快,原料大多需要刀工處理.鐵制刀具的廣泛運用使刀工技術得到提高和突破.為了滿足炒制快速翻炒的特點,加熱器具由原先的小口鼓腹的鐵釜演變為敞口斜腹的鐵鍋.可以認為鐵鍋的出現及炒的發明是中國烹飪技術體系形成后里程碑式的成就.
廚房烹飪器具的品牌
蘇泊爾SUPOR
(400-8899-717，成立于1994年,浙江省著名商標,壓力鍋行業標準起草單位,大型炊具研發制造商,安全壓力鍋/球釜IH飯煲/無涂層不銹技術享譽市場,浙江蘇泊爾股份有限公司)
愛仕達ASD
(0576-86199888，始創于1978年,不粘鍋/壓力鍋行業標準起草單位,主要從事系列炊具和廚房小家電產品的研發/設計/生產/銷售的企業,浙江愛仕達電器股份有限公司)
Zwilling雙立人
(400-168-2020，始于1731年德國,享譽全球的家用及專業刀具品牌,專業高檔廚房用具品牌/美甲及發剪生產商,上海雙立人亨克斯有限公司)
WMF福騰寶
(021-26016308，創于1853年,享譽全球的知名廚具品牌,德國頂級廚具及廚房餐桌用品品牌,大型跨國公司,福騰寶(上海)商業有限公司)
Fissler菲仕樂
(400-608-8689，高壓鍋/餐具十大品牌,始創于1845年德國,世界著名鍋具及廚具制造廠商,大型跨國企業集團,健康廚房新生活的倡導者和擁護者,菲仕樂貿易(上海)有限公司)
Lagostina拉歌蒂尼
(400-800-5757，始于1901年意大利,賽博集團旗下品牌,全球頂級廚具品牌的代表,全球紅點設計獎獲得者,杭州奧梅尼商貿有限公司)
凌豐LINKFAIR
(0766-2956688，廣東省著名商標,廣東省名牌產品,高新技術企業,大型不銹鋼系列餐廚具提供商,廣東凌豐集團股份有限公司)
炊大皇CookerKing
(0579-87229301，創立于1983年,國內頗具知名健康炊具品牌,專注于健康炊具/電器研發/生產和銷售的企業,浙江炊大王炊具有限公司)
MEYER美亞
(400-6760-560，創于1951年美國,全球鍋具行業領先者,國際知名平底不粘鍋品牌,全球餐具優秀供應商,美亞(中國)貿易有限公司)
順發SHUNFA
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